在2009/3/01於也門咖啡交流『滾筒式烘焙機烘焙要因探討』後；接到咖啡同好一些詢問；其中；對於咖啡下豆時機以「顏色」判斷的看法如下：
1. 「咖啡大全」書中提到：烘焙到什麼程度？
1.1 主要因素：「顏色」
1.2 固定的次要因素：「形狀」、「光澤」
1.3 其他的次要因素：「豆子溫度」、「香氣」、「聲音」、「烘焙時間」、「煙的產生方式及量（深度烘焙階 段）」
2. 「SCAA美國咖啡精品協會」根據「Agtron」法；區分烘焙度；也是以顏色的深淺判斷。
個人提出看法如下：
1. 烘焙度顏色；是咖啡豆烘焙時糖分因高溫產生顏色變化；目視判斷參考度很高。
2. 烘焙度顏色也是來自「溫度」跟「時間」兩者交叉後產生的；
也就是說；沒有「溫度」跟「時間」兩者交叉並無法產生顏色；例如：高溫烘焙必須配合短時間；低溫烘焙必須配合長時間。
3. 烘焙過程中；咖啡豆在滾筒內受熱及滾動；僅以「玻璃視窗」及「取樣杓」以目視方式取得樣品；當越接近下豆點；時間就越緊迫；視覺標準上會有差異性（故需長時間經驗養成）。
4. 下豆後取「標準烘焙色卡」比對時；內心還會猶豫選擇好一陣子；顏色接近＃55或＃45？
5. SCAA 「Agtron」法；區分烘焙度；以「焦糖化測定器」判讀糖分焦糖化的程度（取樣研磨後測定）；在工程品管上屬於「製品完成後」檢驗數據；作為烘焙結果紀錄及下次烘焙參數依據。
6. 以烘焙顏色為下豆依據考量：
6.1 不同品種必須有各自顏色樣品卡。
6.2 同一批次咖啡豆；放置儲存時間不同；新豆顏色較深；老豆烘焙度較淺。
6.3 因烘焙手法問題；產生咖啡豆表面和豆心顏色不同；將造成表面顏色假象；影響風味甚鉅。
6.4 以10分鐘一鍋和25分鐘一鍋烘焙比較；相同顏色下豆；風味截然不同。
7. 假設若以電腦化控制烘焙；是否能做到以顏色作為下豆依據？
7.1 結構設計上；目前顏色感測器應用在烘焙中偵測是有困難的。
7.2 結構設計上；以「在一定時間內偵測到的溫度作為控制熱源開或關」會比較合理。
7.3 當修改參數時；以修正「加減下豆溫度」會比較合理。
以上僅個人對於烘焙度顏色的看法；僅供參考。
2009年3月4日 星期三
咖啡豆在烘焙過程呈現的風味
咖啡豆烘焙過程中；隨著溫度昇高風味也跟著隨之改變；從澀、酸、香、甜；到甘、濃郁、苦、焦味。
「澀感」及「焦味」在飲用時不應該喝到的；那是不舒服的口感。
同一種咖啡生豆想要同時擁有極佳的『酸、香、甜、甘、濃郁、苦』風味；機會是比較少的。
烘焙過程中；想要同時保有極佳的『酸、香、甜、甘、濃郁、苦』風味；更是困難的。
因此；烘焙時必須適「材」適用；讓「咖啡豆」；呈現出最好的風味。
具「香氣風味」的咖啡豆；在淺度烘焙時；能保有花果香氣；烘深一點這些香氣就消失了。
若咖啡豆不具備「香氣風味」；那麼！寧可烘深一點；至少呈現出「焦糖香、巧克力香」風味。
「澀感」及「焦味」在飲用時不應該喝到的；那是不舒服的口感。
同一種咖啡生豆想要同時擁有極佳的『酸、香、甜、甘、濃郁、苦』風味；機會是比較少的。
烘焙過程中；想要同時保有極佳的『酸、香、甜、甘、濃郁、苦』風味；更是困難的。
因此；烘焙時必須適「材」適用；讓「咖啡豆」；呈現出最好的風味。
具「香氣風味」的咖啡豆；在淺度烘焙時；能保有花果香氣；烘深一點這些香氣就消失了。
若咖啡豆不具備「香氣風味」；那麼！寧可烘深一點；至少呈現出「焦糖香、巧克力香」風味。
2009年2月27日 星期五
2009年2月24日 星期二
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