長久以來咖啡飲品總是存在正負面觀感及討論中；以國人來說更是談「咖啡因」色變。
咖啡含有超過1000種以上的化學成分；這些眾多的成分應該有些對人類是有害的，但是也應該有些是有益的。
過去的研究多集中在有害的方面
推測有100種以上的人類疾病與咖啡有直接或間接的關係，包括高血壓、心血管疾病、癌症、自然流產、延遲受孕、胎兒體重不足、骨質疏鬆症等。但是仍然缺乏直接證據，多有爭議。
咖啡對健康正面的研究
提振精神
預防某些癌症、肝病及輻射引起的組織病變
咖啡含有大量的抗氧化物可能是咖啡正面功效的主因
但是仍然缺乏直接證據。
版主個人不負責黑白說：
速食食品（麥××、、、）也是長期存在著極大的正負面觀感及討論
垃圾食品？ 高膽固醇？ 高熱量？ 、、、
用另一面思考：
炸雞塊：原物料「雞肉」；不是標榜著低膽固醇、高蛋白質？
薯條：原物料「馬鈴薯」；澱粉、糖份營養高；那還是西方人的主食呢？
那麼！
「雞肉」、「馬鈴薯」、、、應該大聲喊冤！！我無罪！！
罪在：製造過程中的「油炸」、「添加物」、、、
喝咖啡的建議呢？
每天喝的量不要過多；如連鎖店「紅、綠、黃」標示。
會造成「心悸」的咖啡；少喝為妙；尤其是罐裝咖啡要謹慎選取。
低糖、低奶精（享受一下無糖、無奶精的黑咖啡；也是不錯的選擇）不增加身體負擔。
咖啡豆有著不同的咖啡因高低；慎選咖啡豆。
沖泡咖啡時；水份在咖啡粉停留時間越久；咖啡因釋出越高；所以「冰釀」咖啡少碰為妙。當然！如果你需要熬夜的話；另當別論。
最後！
任何適量的食物來源；都是有益身體的。
不煩惱！享受生活步調！活在快樂心情中；才是重要的。
2008年10月27日 星期一
酸咖啡的告白
老闆！ 我要一杯不酸的咖啡。
國人多半喝不慣酸溜溜的咖啡，但還是會有一些少數人唯酸是問，喜歡淺焙咖啡活潑、明朗、富味覺變化的層次感。
咖啡酸不酸並不是評斷品質好壞或新鮮與否的標準，這全是口味上主觀的喜好問題。
「酸」：有刺激的酸；有水果清香溫和的酸；有類似水果腐敗的酸。
想像當你吃到一顆綠皮橘子（尚未成熟）或是檸檬原汁那種酸度；那是刺激的。
想像當你吃到一顆黃皮橘子或蘋果（已成熟）那種酸度；那是具有分泌唾液，一股活潑、溫和、清香的酸。
想像當你吃到一顆腐敗橘子的酸（發酵過度）；不是很酸；但就是會做噁。
咖啡酸不酸，取決於咖啡豆的品種及產區：
咖啡豆含Citric（檸檬酸）、Malic（蘋果酸）、Quinic（奎寧酸）、Phoshoric（磷酸）、、、等酸類化合物。
不同品種及海拔高低的咖啡生豆；其內含的酸化合物有分高低。
所以有些咖啡適合淺焙（咖啡豆具活潑、溫和、清香的或酸質不高）。
有些咖啡卻適合深焙（淺焙時酸質太刺激）。
咖啡酸不酸，取決於咖啡豆的烘焙度：
相同的咖啡豆；淺焙的豆子就愈酸。
相同的咖啡豆；深焙的咖啡愈無酸味。
泡咖啡的溫度也有影響：（影響幅度較小）
相同的咖啡豆；溫度稍低的水較易泡出酸溜溜的咖啡。
相同的咖啡豆；較高水溫泡出的酸質較低；但較易泡出苦雜味。
淺焙的咖啡豆；會比較酸；嘗試使用較高水溫沖泡可稍微降低酸質。
高海拔咖啡豆；由於豆質較硬、酸質也相對較高；須使用較高水溫沖泡。
有些報導：酸味會隨著咖啡液溫度降低而出現。 （優質咖啡館會強調；咖啡液溫度高低會有不同層次風味）
有些報導：沖煮後的咖啡在保溫盤上停留的時間過久都是造成咖啡會酸的原因。
你是否準備好嘗試接受喝到一杯具活潑、明朗、富味覺變化的酸咖啡。
後記：
為什麼加奶的拿鐵咖啡及卡布奇諾咖啡都是用深焙咖啡；除了較濃比較能突出咖啡味以外；另一項是………牛奶是酸的剋星。
淺焙之下的咖啡「酸」和「咖啡香風味」息息相關；也許你會喝到花卉香、水果香、堅果香；但跟澀感只在一線間；澀感須靠烘焙改善。
中焙的咖啡風味最平衡；微酸、不苦；表現出最佳的甜感；但就是少掉了那份「酸香」風味感。
深焙之下的咖啡能喝到巧克力香、焦糖香風味；但跟苦感只在一線間；苦感須靠烘焙改善。
相同容量得到的咖啡液；淺焙咖啡豆使用量會高於深焙咖啡豆的量。
當你能夠接受「台式泡菜」的酸；當你能夠喝的下去「檸檬果汁飲料」的酸；相信我；你也可以享用一杯酸咖啡。
再一次邀約；讓我們一起奔向享受一杯具有分泌唾液、活潑、明朗、富味覺變化的酸咖啡。
國人多半喝不慣酸溜溜的咖啡，但還是會有一些少數人唯酸是問，喜歡淺焙咖啡活潑、明朗、富味覺變化的層次感。
咖啡酸不酸並不是評斷品質好壞或新鮮與否的標準，這全是口味上主觀的喜好問題。
「酸」：有刺激的酸；有水果清香溫和的酸；有類似水果腐敗的酸。
想像當你吃到一顆綠皮橘子（尚未成熟）或是檸檬原汁那種酸度；那是刺激的。
想像當你吃到一顆黃皮橘子或蘋果（已成熟）那種酸度；那是具有分泌唾液，一股活潑、溫和、清香的酸。
想像當你吃到一顆腐敗橘子的酸（發酵過度）；不是很酸；但就是會做噁。
咖啡酸不酸，取決於咖啡豆的品種及產區：
咖啡豆含Citric（檸檬酸）、Malic（蘋果酸）、Quinic（奎寧酸）、Phoshoric（磷酸）、、、等酸類化合物。
不同品種及海拔高低的咖啡生豆；其內含的酸化合物有分高低。
所以有些咖啡適合淺焙（咖啡豆具活潑、溫和、清香的或酸質不高）。
有些咖啡卻適合深焙（淺焙時酸質太刺激）。
咖啡酸不酸，取決於咖啡豆的烘焙度：
相同的咖啡豆；淺焙的豆子就愈酸。
相同的咖啡豆；深焙的咖啡愈無酸味。
泡咖啡的溫度也有影響：（影響幅度較小）
相同的咖啡豆；溫度稍低的水較易泡出酸溜溜的咖啡。
相同的咖啡豆；較高水溫泡出的酸質較低；但較易泡出苦雜味。
淺焙的咖啡豆；會比較酸；嘗試使用較高水溫沖泡可稍微降低酸質。
高海拔咖啡豆；由於豆質較硬、酸質也相對較高；須使用較高水溫沖泡。
有些報導：酸味會隨著咖啡液溫度降低而出現。 （優質咖啡館會強調；咖啡液溫度高低會有不同層次風味）
有些報導：沖煮後的咖啡在保溫盤上停留的時間過久都是造成咖啡會酸的原因。
你是否準備好嘗試接受喝到一杯具活潑、明朗、富味覺變化的酸咖啡。
後記：
為什麼加奶的拿鐵咖啡及卡布奇諾咖啡都是用深焙咖啡；除了較濃比較能突出咖啡味以外；另一項是………牛奶是酸的剋星。
淺焙之下的咖啡「酸」和「咖啡香風味」息息相關；也許你會喝到花卉香、水果香、堅果香；但跟澀感只在一線間；澀感須靠烘焙改善。
中焙的咖啡風味最平衡；微酸、不苦；表現出最佳的甜感；但就是少掉了那份「酸香」風味感。
深焙之下的咖啡能喝到巧克力香、焦糖香風味；但跟苦感只在一線間；苦感須靠烘焙改善。
相同容量得到的咖啡液；淺焙咖啡豆使用量會高於深焙咖啡豆的量。
當你能夠接受「台式泡菜」的酸；當你能夠喝的下去「檸檬果汁飲料」的酸；相信我；你也可以享用一杯酸咖啡。
再一次邀約；讓我們一起奔向享受一杯具有分泌唾液、活潑、明朗、富味覺變化的酸咖啡。
2008年10月26日 星期日
咖啡消費者如何評價一杯咖啡標準
依據美國精品咖啡協會（SCAA）將目前通行的基準大略如下：
1. Fragrance 乾香氣：（高揮發物質）
1.1 是指咖啡烘焙後或研磨後是否具有豐富的香味。
1.2 好的香味可能包含譬如花卉香味、蔬菜香味、香料香味、果香香味、堅果香味、焦糖香味、巧克力味香味、、、
1.3 不好的香味可能包含譬如碳味、煙薰味、發霉味、橡膠味、、、
1.4 屬於高揮發物質香氣；在短暫時間內即散去。
2. Aroma 濕香氣：（中低揮發物質）
2.1 是指咖啡萃取液的香味；杯測時的破渣（鼻子聞到的味道）及吸入口中咖啡液香味。
2.2 香味的評定及味覺感受如同Fragrance 乾香氣。
2.3 屬於中低揮發物質香氣；隨著咖啡萃取液溫度下降減少。
3. Acidity 酸度：
3.1 是指咖啡液酸度；在口腔的後面和下緣乾燥的感覺；酸度創造活潑、明亮的口味。
3.2 好的酸度如熟果般豐富的酸質；如同飲用優質的葡萄酒。
3.3 不好的酸度通常是如未熟水果般的青澀刺激感或者如熟爛水果發酵、腐臭味。
3.4 通常烘焙度越淺（淺焙）酸度越強；隨著烘焙度加深酸度減弱；通常在深焙是沒辦法感受到酸度的。
4. Flavor 口感、滋味：
4.1 是指以上顎同時享受咖啡液的香氣、味道及酸質的總合。
4.2 口感滋味可能是清香的、濃郁的、複雜的、單調的或平衡適中的。
5. Body稠度 ：
5.1 是指咖啡液的醇厚度、黏稠度。
5.2 黏稠度的感受,例如喝牛奶及巧克力的感受是高的黏稠度；反之白開水則是清淡的口感。
5.3 通常烘焙度越淺（淺焙）醇厚度、黏稠度越低；隨著烘焙度加深醇厚度、黏稠度增加。
5.4 沖泡咖啡時增加咖啡粉量；醇厚度及黏稠度也會增加。
5.5 高山豆及島嶼豆通常有較高醇厚度及黏稠度。
6. Aftertaste 餘韻
6.1 是指根據喝下咖啡後停留在喉嚨間及鼻腔氣味及口感。
6.2 好的Aftertaste 餘韻可能是回甘的、柔滑無刺激感的、喉嚨間不會乾乾澀澀的、喝了白開水後有甜感的。
6.3 好的Aftertaste 餘韻可能是香氣、酸質、在口腔內停留很久的。
後記：
- 以上的通行基準用於, 杯測時在於不同產區的咖啡豆, 在相同的烘焙度間互相風味評比。
- 也可用於相同的咖啡豆 , 烘焙出不同的烘焙度評比；可作為最佳停止下豆烘焙點；讓咖啡豆能夠發揮出最佳的風味。
- 當然也可以作為消費者在喝咖啡時 , 對於一杯咖啡的感受, 雖然每個人口感需求不同 , 但總是可以作為消費者想要喝到一杯什麼樣的風味、口感的口語用詞。
有所疑問的是：每一產區會因品種、海拔等因素造就不同風味；如果用相同烘焙度評比； 是否會有「遺憾之珠」發生。
- 你喝到了一杯另你感動、充滿了豐富滋味；物超所值的咖啡了嗎？
2008年10月25日 星期六
享受一杯新鮮、健康、風味咖啡
為何一直強調「新鮮」、「健康」、「風味」咖啡
前言：
一般市售咖啡豆在標示上使用有效日期為一年；但是；咖啡豆經烘焙後；依烘焙度的深淺及儲存方式；隨著時間流失；香氣及風味逐漸降低；愛咖啡的你；當然要在適當時間飲用；才能享受到一杯咖啡香。
新鮮：
1. 依咖啡烘焙度來說；深焙咖啡豆在烘焙完成後；咖啡豆表面即分佈著油脂；這些油脂屬於水融性油脂；冷卻後即可聞到濃濃的焦糖巧克力香味；7天以內最適合沖泡；放置時間越久；經油脂變化後產生臭油ㄞ味道。
2. 中焙咖啡豆在烘焙完成後；咖啡豆表面光亮尚未發展油脂；經過數天後咖啡豆表面慢慢的有光澤及點狀油脂；第4天~15天以內最適合沖泡。
3. 淺焙咖啡豆在烘焙完成後；咖啡豆表面無光澤且可能皺皺的；有些咖啡豆甚至需要7天後；才會有較佳風味產生；3週內最適合沖泡。
上述最適合沖泡時間只是參考值 ,龜毛的我會在烘焙後一週內喝完。
咖啡豆香氣及風味也會在磨成顆粒狀後迅速消失, 所以沖泡前才磨豆才是正確的。
健康：
1. 咖啡有極大的正面及負面話題；最引人探討的話題即是----咖啡因含量；易造成心悸或多項負面功用。
2. 市售咖啡豆大概區分為「阿拉比卡種arabica」及「羅布斯塔種robusta」一般由於商業化大量烘焙；且採用低價商業用豆；其中不乏充斥著較高咖啡因「羅布斯塔種robusta」咖啡豆（多用於罐裝或即溶咖啡）。
3. 咖啡豆是農產品；經儲存一段時間後老化、發霉、蟲蛀、、、；商業化大量烘焙下無法篩選出有害健康及影響風味的瑕疵豆。
4. 選擇購買有機認證咖啡豆、環境保護莊園咖啡豆、具產地資訊莊園咖啡豆；喝的才會安心。
風味：
1. 不同產區咖啡豆有著不同的產區風味；老饕級一喝便知道。
2. 瑕疵豆；是咖啡風味殺手；尤其「黑豆」、「真菌感染豆、「蟲蛀豆」可能帶有毒素；烘焙前沒有篩選出；烘焙後即很難辨識出。
3. 「精品咖啡」的品質；有一定的標準及精緻度；在各國的國內以及國際審查員嚴格公正的評選；選出（Cup of Excellence）簡稱COE「最高品質的咖啡」。
4. 巴那馬Cup of Excellence連續4年第一名Hacienda La Esmeralda Geisha 品種的咖啡有著柑橘系或者是莓類系列的水果味道相調和不可思議的芳香感是其特徵。 Esmeralda農園網站http://www.haciendaesmeralda.com/
5. 風味除了在咖啡生豆已成定局外；又跟烘焙時的手法有關係。
6. 產區風味是無法在商業化大量烘焙下產出。
前言：
一般市售咖啡豆在標示上使用有效日期為一年；但是；咖啡豆經烘焙後；依烘焙度的深淺及儲存方式；隨著時間流失；香氣及風味逐漸降低；愛咖啡的你；當然要在適當時間飲用；才能享受到一杯咖啡香。
新鮮：
1. 依咖啡烘焙度來說；深焙咖啡豆在烘焙完成後；咖啡豆表面即分佈著油脂；這些油脂屬於水融性油脂；冷卻後即可聞到濃濃的焦糖巧克力香味；7天以內最適合沖泡；放置時間越久；經油脂變化後產生臭油ㄞ味道。
2. 中焙咖啡豆在烘焙完成後；咖啡豆表面光亮尚未發展油脂；經過數天後咖啡豆表面慢慢的有光澤及點狀油脂；第4天~15天以內最適合沖泡。
3. 淺焙咖啡豆在烘焙完成後；咖啡豆表面無光澤且可能皺皺的；有些咖啡豆甚至需要7天後；才會有較佳風味產生；3週內最適合沖泡。
上述最適合沖泡時間只是參考值 ,龜毛的我會在烘焙後一週內喝完。
咖啡豆香氣及風味也會在磨成顆粒狀後迅速消失, 所以沖泡前才磨豆才是正確的。
健康：
1. 咖啡有極大的正面及負面話題；最引人探討的話題即是----咖啡因含量；易造成心悸或多項負面功用。
2. 市售咖啡豆大概區分為「阿拉比卡種arabica」及「羅布斯塔種robusta」一般由於商業化大量烘焙；且採用低價商業用豆；其中不乏充斥著較高咖啡因「羅布斯塔種robusta」咖啡豆（多用於罐裝或即溶咖啡）。
3. 咖啡豆是農產品；經儲存一段時間後老化、發霉、蟲蛀、、、；商業化大量烘焙下無法篩選出有害健康及影響風味的瑕疵豆。
4. 選擇購買有機認證咖啡豆、環境保護莊園咖啡豆、具產地資訊莊園咖啡豆；喝的才會安心。
風味：
1. 不同產區咖啡豆有著不同的產區風味；老饕級一喝便知道。
2. 瑕疵豆；是咖啡風味殺手；尤其「黑豆」、「真菌感染豆、「蟲蛀豆」可能帶有毒素；烘焙前沒有篩選出；烘焙後即很難辨識出。
3. 「精品咖啡」的品質；有一定的標準及精緻度；在各國的國內以及國際審查員嚴格公正的評選；選出（Cup of Excellence）簡稱COE「最高品質的咖啡」。
4. 巴那馬Cup of Excellence連續4年第一名Hacienda La Esmeralda Geisha 品種的咖啡有著柑橘系或者是莓類系列的水果味道相調和不可思議的芳香感是其特徵。 Esmeralda農園網站http://www.haciendaesmeralda.com/
5. 風味除了在咖啡生豆已成定局外；又跟烘焙時的手法有關係。
6. 產區風味是無法在商業化大量烘焙下產出。
2008年10月24日 星期五
我的咖啡烘焙史
前言：
踏入咖啡烘焙短短大約5年；經網路無遠弗界及咖啡書籍認知；以自己是一個長期從事機械製造的經驗者來DIY；從手撈網、手搖洞洞鍋、馬達帶動洞洞鍋、到具有風門及PID控制烘焙機。
甩酸了雙手、經歷了滿地的銀皮世界；感受了鄰居大喊-----你家冒煙啦！
從手忙腳亂的下豆、僅聽爆裂聲下豆、受盡了還以為咖啡就是應該有煙燻味。
玩洞洞鍋時；當第一次爆裂聲音完緊接著第二次爆裂聲音來臨；還來不及下豆就已冒黑煙；油滋滋的展現在面前嘲笑你。
數不盡無數的感動；喝了不少的無言咖啡水；酸、澀、苦盡在不言中、、、、但是；有失就有得；有失敗就有經驗值；那是值得的。
在在只為了追求更好--------- 回頭想想！咖啡烘焙路真是無底深淵；無止境的。
2年前參加「台大進修推廣部」；王裕文教授「咖啡官能鑑定」課程（咖啡杯測）後；才知道原來咖啡是「酸、香、甜、具回甘、有複雜性的風味」；即奠定追求「一杯新鮮、健康、並具備風味咖啡」。感謝教授無私的付出。
拜近幾年咖啡豆生豆商不斷的進口一些優質精品咖啡；如各國COE比賽豆及具可追朔產區莊園咖啡豆；想要追求產區風味的人；有福啦！真是感謝他們。
誠如王教授說：「外面的咖啡館；已經沒辦法滿足你們的味蕾啦！」
咖啡的烘焙想要複製風味重複性；必須在有系統化精密的儀器數據監測下及烘焙過程參數固定；還須考量環境氣溫、排除人為因素。
家庭個人烘焙除非財力廣大；出資購買營業用烘焙機；用一般市售電熱型烘焙機；似乎必須謹慎提高自家功力（想要複製風味重複性）。
但是；想要享受一杯新鮮、健康、並具備風味咖啡（感受不同烘焙度風味）；還真的是要自己來烘焙。
踏入咖啡烘焙短短大約5年；經網路無遠弗界及咖啡書籍認知；以自己是一個長期從事機械製造的經驗者來DIY；從手撈網、手搖洞洞鍋、馬達帶動洞洞鍋、到具有風門及PID控制烘焙機。
甩酸了雙手、經歷了滿地的銀皮世界；感受了鄰居大喊-----你家冒煙啦！
從手忙腳亂的下豆、僅聽爆裂聲下豆、受盡了還以為咖啡就是應該有煙燻味。
玩洞洞鍋時；當第一次爆裂聲音完緊接著第二次爆裂聲音來臨；還來不及下豆就已冒黑煙；油滋滋的展現在面前嘲笑你。
數不盡無數的感動；喝了不少的無言咖啡水；酸、澀、苦盡在不言中、、、、但是；有失就有得；有失敗就有經驗值；那是值得的。
在在只為了追求更好--------- 回頭想想！咖啡烘焙路真是無底深淵；無止境的。
2年前參加「台大進修推廣部」；王裕文教授「咖啡官能鑑定」課程（咖啡杯測）後；才知道原來咖啡是「酸、香、甜、具回甘、有複雜性的風味」；即奠定追求「一杯新鮮、健康、並具備風味咖啡」。感謝教授無私的付出。
拜近幾年咖啡豆生豆商不斷的進口一些優質精品咖啡；如各國COE比賽豆及具可追朔產區莊園咖啡豆；想要追求產區風味的人；有福啦！真是感謝他們。
誠如王教授說：「外面的咖啡館；已經沒辦法滿足你們的味蕾啦！」
咖啡的烘焙想要複製風味重複性；必須在有系統化精密的儀器數據監測下及烘焙過程參數固定；還須考量環境氣溫、排除人為因素。
家庭個人烘焙除非財力廣大；出資購買營業用烘焙機；用一般市售電熱型烘焙機；似乎必須謹慎提高自家功力（想要複製風味重複性）。
但是；想要享受一杯新鮮、健康、並具備風味咖啡（感受不同烘焙度風味）；還真的是要自己來烘焙。
咖啡豆烘焙度 part 3
選購相同咖啡豆烘焙度；口感、風味是否相同？
咖啡豆依標示烘焙度購買或咖啡豆烘焙時依焦糖化數值(Agtron number)比對；是否就可保證每批次口感都相同？
答案：未必相同；須考量下列相關數據
1. 咖啡生豆來源：咖啡豆是農產品；不同產區、種植方式、採收年份、採收方式、乾燥方式、儲存方式、庫存時間、、、。
2. 咖啡生豆品質：水分含量、大小均勻度、各類缺陷豆（黑豆、酸豆、真菌感染豆 、未成熟豆、萎凋豆）比例及篩選、、、。
3. 烘焙方式：熱風式、直火式、電熱熱源、瓦斯熱源、烘焙時間、攪動方式、熟豆冷卻方式、、、。
4. 咖啡熟豆儲存包裝：真空方式、密封罐、惰氣保鮮、單向排氣閥、紙袋包裝、、、
5. 保存期間：烘焙包裝儲存後；香氣及風味隨時間降低。
購買時；相信一分錢一分貨。（非冤大頭情況下）
以下先就烘焙時間和溫度探討（相同烘焙器材下）：
1. 烘焙過程當中；每一階段時間和溫度上升曲線是否相同？
影響參數：批次生豆烘焙重量、進豆溫度、火源配置、熱壓差、風門位置、熱對流穩定 性、、、。
2. 烘焙過程當中；修改參數是否相同？（例如風門調整、、、）
3. 相同溫度下豆；烘焙時間越短；咖啡豆表面著色度較淺。
4. 相同溫度下豆；烘焙時間越長；咖啡豆表面著色度越深。
5. 下豆後冷卻方式及時間；避免自燃現象；超出預期烘焙度。
咖啡豆依標示烘焙度購買或咖啡豆烘焙時依焦糖化數值(Agtron number)比對；是否就可保證每批次口感都相同？
答案：未必相同；須考量下列相關數據
1. 咖啡生豆來源：咖啡豆是農產品；不同產區、種植方式、採收年份、採收方式、乾燥方式、儲存方式、庫存時間、、、。
2. 咖啡生豆品質：水分含量、大小均勻度、各類缺陷豆（黑豆、酸豆、真菌感染豆 、未成熟豆、萎凋豆）比例及篩選、、、。
3. 烘焙方式：熱風式、直火式、電熱熱源、瓦斯熱源、烘焙時間、攪動方式、熟豆冷卻方式、、、。
4. 咖啡熟豆儲存包裝：真空方式、密封罐、惰氣保鮮、單向排氣閥、紙袋包裝、、、
5. 保存期間：烘焙包裝儲存後；香氣及風味隨時間降低。
購買時；相信一分錢一分貨。（非冤大頭情況下）
以下先就烘焙時間和溫度探討（相同烘焙器材下）：
1. 烘焙過程當中；每一階段時間和溫度上升曲線是否相同？
影響參數：批次生豆烘焙重量、進豆溫度、火源配置、熱壓差、風門位置、熱對流穩定 性、、、。
2. 烘焙過程當中；修改參數是否相同？（例如風門調整、、、）
3. 相同溫度下豆；烘焙時間越短；咖啡豆表面著色度較淺。
4. 相同溫度下豆；烘焙時間越長；咖啡豆表面著色度越深。
5. 下豆後冷卻方式及時間；避免自燃現象；超出預期烘焙度。
2008年10月22日 星期三
咖啡豆烘焙度 part 2
咖啡生豆經過烘焙器從常溫加熱至大約240℃高溫烘焙過程中；咖啡生豆會隨著溫度越高顏色改變越深；以咖啡烘焙術語即淺度烘焙到深度烘焙各階段。
因此；市面上購買咖啡豆；在選擇同一品牌及種類時：
烘焙豆顏色淺------酸質較強、香氣較強、但黏稠度較低。
烘焙豆顏色深------酸質較弱、焦甜味增加、黏稠度較高但苦感增強。
在咖啡豆包裝標示名稱上；各國或區域性說法不一；大約說明如下：
1. 日系：淺焙、中焙、中深焙、深焙、重深焙
2. 美式：Light淺焙、Medium中焙、Medium-high中深焙、城市烘焙city、深城市烘焙Full city 、深焙Dark 、重深焙Heavy
3. 國際：新英格蘭式New England 、美式 American 、維也納式Viennese 、濃縮咖啡式Espresso 、法式French 、義大利式Italian
近年來，美國精品咖啡協會Specialty Coffee Association of America大力推動焦糖化數值(Agtron number) 以SCAA/Agtron Roast Color Classification System 共8階段烘焙度來區分：
Tile＃95 ----Very Light
Tile＃85 ----Light
Tile＃75 ----Moderately Light
Tile＃65 ----Light Medium
Tile＃55 ----Medium
Tile＃45 ----Moderately Dark
Tile＃35 ----Dark
Tile＃25 ----Very Dark
圖片來源: 美國精品咖啡網站
數值愈高表示焦糖化愈低，也就是烘焙度愈淺，數值愈低表示焦糖化愈深，即烘焙度愈深，有了數據，就可更精確了解咖啡豆的烘焙度。
右圖為烘焙度顏色參考 :
購買咖啡豆選擇烘焙度個人建議:
一般純飲黑咖啡在不加糖及奶精時；選擇以Tile＃55—Medium為中心範圍；才能品嘗到花果的酸香。
在加糖及奶精時；選擇以Tile＃35--Dark為中心範圍；才能讓飲品顯示出咖啡焦糖香味道。
因此；市面上購買咖啡豆；在選擇同一品牌及種類時：
烘焙豆顏色淺------酸質較強、香氣較強、但黏稠度較低。
烘焙豆顏色深------酸質較弱、焦甜味增加、黏稠度較高但苦感增強。
在咖啡豆包裝標示名稱上；各國或區域性說法不一；大約說明如下：
1. 日系：淺焙、中焙、中深焙、深焙、重深焙
2. 美式：Light淺焙、Medium中焙、Medium-high中深焙、城市烘焙city、深城市烘焙Full city 、深焙Dark 、重深焙Heavy
3. 國際：新英格蘭式New England 、美式 American 、維也納式Viennese 、濃縮咖啡式Espresso 、法式French 、義大利式Italian
近年來，美國精品咖啡協會Specialty Coffee Association of America大力推動焦糖化數值(Agtron number) 以SCAA/Agtron Roast Color Classification System 共8階段烘焙度來區分：
Tile＃95 ----Very Light
Tile＃85 ----Light
Tile＃75 ----Moderately Light
Tile＃65 ----Light Medium
Tile＃55 ----Medium
Tile＃45 ----Moderately Dark
Tile＃35 ----Dark
Tile＃25 ----Very Dark
圖片來源: 美國精品咖啡網站
數值愈高表示焦糖化愈低，也就是烘焙度愈淺，數值愈低表示焦糖化愈深，即烘焙度愈深，有了數據，就可更精確了解咖啡豆的烘焙度。
右圖為烘焙度顏色參考 :購買咖啡豆選擇烘焙度個人建議:
一般純飲黑咖啡在不加糖及奶精時；選擇以Tile＃55—Medium為中心範圍；才能品嘗到花果的酸香。
在加糖及奶精時；選擇以Tile＃35--Dark為中心範圍；才能讓飲品顯示出咖啡焦糖香味道。
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