酸咖啡的告白

老闆！ 我要一杯不酸的咖啡。

國人多半喝不慣酸溜溜的咖啡，但還是會有一些少數人唯酸是問，喜歡淺焙咖啡活潑、明朗、富味覺變化的層次感。

咖啡酸不酸並不是評斷品質好壞或新鮮與否的標準，這全是口味上主觀的喜好問題。


「酸」：有刺激的酸；有水果清香溫和的酸；有類似水果腐敗的酸。

想像當你吃到一顆綠皮橘子（尚未成熟）或是檸檬原汁那種酸度；那是刺激的。

想像當你吃到一顆黃皮橘子或蘋果（已成熟）那種酸度；那是具有分泌唾液，一股活潑、溫和、清香的酸。

想像當你吃到一顆腐敗橘子的酸（發酵過度）；不是很酸；但就是會做噁。


咖啡酸不酸，取決於咖啡豆的品種及產區：

咖啡豆含Citric（檸檬酸）、Malic（蘋果酸）、Quinic（奎寧酸）、Phoshoric（磷酸）、、、等酸類化合物。

不同品種及海拔高低的咖啡生豆；其內含的酸化合物有分高低。

所以有些咖啡適合淺焙（咖啡豆具活潑、溫和、清香的或酸質不高）。

有些咖啡卻適合深焙（淺焙時酸質太刺激）。


咖啡酸不酸，取決於咖啡豆的烘焙度：

相同的咖啡豆；淺焙的豆子就愈酸。

相同的咖啡豆；深焙的咖啡愈無酸味。


泡咖啡的溫度也有影響：（影響幅度較小）

相同的咖啡豆；溫度稍低的水較易泡出酸溜溜的咖啡。

相同的咖啡豆；較高水溫泡出的酸質較低；但較易泡出苦雜味。

淺焙的咖啡豆；會比較酸；嘗試使用較高水溫沖泡可稍微降低酸質。

高海拔咖啡豆；由於豆質較硬、酸質也相對較高；須使用較高水溫沖泡。

有些報導：酸味會隨著咖啡液溫度降低而出現。 （優質咖啡館會強調；咖啡液溫度高低會有不同層次風味）

有些報導：沖煮後的咖啡在保溫盤上停留的時間過久都是造成咖啡會酸的原因。


你是否準備好嘗試接受喝到一杯具活潑、明朗、富味覺變化的酸咖啡。


後記：

為什麼加奶的拿鐵咖啡及卡布奇諾咖啡都是用深焙咖啡；除了較濃比較能突出咖啡味以外；另一項是………牛奶是酸的剋星。

淺焙之下的咖啡「酸」和「咖啡香風味」息息相關；也許你會喝到花卉香、水果香、堅果香；但跟澀感只在一線間；澀感須靠烘焙改善。

中焙的咖啡風味最平衡；微酸、不苦；表現出最佳的甜感；但就是少掉了那份「酸香」風味感。

深焙之下的咖啡能喝到巧克力香、焦糖香風味；但跟苦感只在一線間；苦感須靠烘焙改善。

相同容量得到的咖啡液；淺焙咖啡豆使用量會高於深焙咖啡豆的量。

當你能夠接受「台式泡菜」的酸；當你能夠喝的下去「檸檬果汁飲料」的酸；相信我；你也可以享用一杯酸咖啡。


再一次邀約；讓我們一起奔向享受一杯具有分泌唾液、活潑、明朗、富味覺變化的酸咖啡。